الفيتامينات هي عناصر تنتجها النباتات بوجه خاص. وكثير من المأكولات الطازجة تتلف فيتاميناتها إذا ما تحولت الى معلبات. وتوجد مجموعة متنوعة من الفيتامينات تلعب كل منها دوراً مختلفاً في تمثيل العناصر اللازمة للحياة. وإذا منعت الفيتامينات عن الجسم فإنه يتعرض للمرض. وقبل اختراع الأدوية المحتوية على فيتامينات وصناعة حفظ الفواكه الطازجة بالبر، كان البحارة يضعون براميل من الفواكه الطازجة في السفن، يأكلون منها كيلا يصيبهم المرض.
