الخس هو أشهر الخضروات التي تؤكل مع السلطة، وهو عشب حولي، في البداية تكون ساقه قصيرة ثم تستطيل، وتتفرع أوراقه عريضة، تأخذ شكلاً طولياً أو مستديراً، له أزهار صفراء اللون، وهو نبات من الفصيلة المركبة، ويرجح أن يكون موطنه الأصلي شرق الهند. يهتم الإنسان بزراعة الخس لما تحتوي عليه أوراقه من فيتامينات، وتصلح التربة الطينية السوداء لزراعته، أما الرملية فلا تناسبه، ويتكاثر بالبذور، والخس عدة أنواع، نوع ورقي، وهو الذي تكثر فيه الأوراق، ونوع له رأس يشبه رأس الكرنب، ويطلق عليه الكرنب، ونوع ذو اوراق رأسية متلاصقة يطلق عليه "الرومين"، ونوع أخير معروف في مصر بـ"الخس الزيت" وهو خصيصاً يزرع خصيصاً لاستخدام زيته الحلو في الطعام، ويعتقد أن الفراعنة هم أول من زرع هذا النوع في مصر.
